56 dingen die je moet proeven in Puglia

Geen espresso maar espressino, geen penne maar orechiette, geen pizza maar panzerotti, geen tiramisu maar pasticciotti! De boerenkeuken (cucina povera) van Puglia staat bekend voor zijn simpele, maar super lekkere streekgerechten.

Ontdek hieronder 56 lekkernijen uit Apulië

Pasticciotti

Hmmm, pasticciotti!! Een gebakje om duimen en vingers van af te likken! De originele pasticciotti is kruimeldeeg gevuld met banketbakkersroom. Je vindt ook tal van andere vullingen zoals chocolade, pistache, citroen, amarena-kers, hazelnoot, ricotta, appel, …. De beste smaakervaring krijg je als het gebakje nog lichtjes warm is.

Voor de lekkerste pasticciotto moet je bij Martinucci zijn. Martinucci heeft verschillende vestigingen in Puglia (Bari, Alberobello, Lecce, Gallipoli, Otranto, enzovoorts). Deze lokale pasticceria keten is erg populair bij locals. Wanneer je er zelf bent geweest, snap je ook heel goed waarom het zo populair is.

Verschillende soorten pasticciotti bij Martinucci

Espressino

Nergens ter wereld vind je zoveel verschillende soorten koffie dan in Italië. Een espressino is een espresso met gestoomde melk. Het is eigenlijk gewoon een kleine, maar straffe cappuccino.

Panzerotti fritti

Een andere lekkernij uit de boerenkeuken van Apulië is de panzerotto. Een panzerotto is eigenlijk niet meer dan gefrituurd deeg met een vulling van mozzarella en tomaten (panzerotto classico). Er bestaan natuurlijk ook nog andere vullingen.

Panzerotti (2) — Panzerotti forte: mozzarella, verse tomaten, rucola en ricotta forte

Fruttone Leccese

Fruttone is een specialiteit van de stad Lecce. Het kruimeldeeg gebakje is gevuld met marsepein en perenconfituur, met bovenop een laagje pure chocolade. Voor één van de beste fruttone uit de streek moet je bij Pasticceria Natale in Lecce zijn.

Caffè Leccese

‘Caffè in ghiaccio con latte di mandorle’ oftewel een espresso met ijsblokjes en amandelmelk/siroop. Een specialiteit uit Lecce, die je overigens in heel Puglia kan vinden. Een ideaal drankje voor een warme zomerdag.

Orecchiette

Het streekgerecht bij uitstek is oortjespasta of orecchiette in het Italiaans. Deze pasta is het uithangbord van de streek en vind je dus ook op alle menukaarten terug. Ze worden meestal gegeten met een soort van broccoli (cime di rape) of met tomatensaus.

In Bari wordt deze pasta nog door de lokale mamma’s met de hand gemaakt en liggen ze te drogen aan de voordeur.

Focaccia Barese

Focaccia Barese (ook wel focaccia Pugliese genoemd) is een traditionele focaccia belegd met heel veel pomodorini (tomaatjes) en enkele olijven.

Gelato

Niets beter dan genieten van een ambachtelijk Italiaans ijsje op een rustig pleintje in Italië. Bij Martinucci hebben ze wat ons betreft de lekkerste ijsjes van de streek. Bovendien zorgt het aantal smaken voor keuzestress. Pistacchio en fondente zijn aanraders!

Rustico

Oh Mamma Mia. Rustico is bladerdeeg gevuld met een bechamelsaus en tomatensaus. Delizioso!

Fave e cicoria

Dit gerecht zou je alleen al bestellen omdat het zo goed klinkt. Deze puree van tuinbonen (purea di fave) met wilde cichorei (cicoria) staat op elke menukaart en is een echte smaakbom!

Vini rossi Pugliesi

De regio Puglia staat bekend voor haar uitstekende wijnen. Enkele rode wijnen (vino rosso) die je zeker moet proeven zijn Primitivo, Negroamaro, Susumaniello, Nero di Troia en Salice Salentino. Wij vonden persoonlijk de Susumaniello, Primitivo en Salice het lekkerste.

Puccia

Puccia is een rond broodje dat gemaakt wordt van pizzadeeg. De vullingen zijn heel uiteenlopend. Zowat alles kan er tussen (groenten, kaas, vlees, vis, …), zolang het maar Italiaans en streekgebonden is. Puccia wordt meestal als lunch gegeten.

puccia (2) — Puccia met cime di rapa, champignon, mozzarella, zongedroogde tomaten en caciocavallo kaas

Formaggi Pugliesi

Caciocavallo, morbidello, canestrato, burrata, mozzarella, stracciatella, scamorza, … om er maar enkele te noemen. Niets leuker dan een lokaal winkeltje of restaurantje binnen te gaan en te vragen naar een bordje met kazen uit de streek.

formaggi (1) — ‘Antica salumeria’ in het centro storico van Ostuni

Tette delle monache

Tetta delle monache is een typisch gebak van Puglia. Het deeg is super zacht en smelt als het ware in de mond. De vulling, een luchtig opgeklopte room, varieert naargelang de smaak van de bakker. De lekkerste aten we bij pasticceria Charlotte in Trani. De vulling van limoncello was overheerlijk. De vorm van het gebakje heeft uiteraard iets met de naam te maken.

Tette delle monache met de klassieke vulling – Martinucci

Pizza Rustica

Pizza Rustica vind je op verschillende wijzen terug in Puglia. Op de ene plek heet het pitta rustica en op de andere pizza rustica. De pitta rustica is gemaakt van brooddeeg en de pizza rustica van pizzadeeg. Je kan ze kopen met verschillende soorten vullingen, bv. ricotta & spinazie of met ui, kappertjes & olijven.

Pizza Rustica (2) — ‘Forno 31’ in Ostuni

Sgagliozze

Sgagliozze zijn gefrituurde plakken polenta met zeezout. Wij aten ze bij een oude vrouw in Bari. “You’ve never been in Bari if you have have not tasted Maria’s sgagliozze”.

Riso, patate e cozze

Rijst, aardappelen en mosselen zijn de drie hoofdingrediënten van dit heerlijke gerecht. Het is een typisch gerecht uit Bari en wordt ook wel ‘tiella alla barese’ genoemd.

Friselle

Friselle zijn ronde broodjes die belegd worden met bv. tomaatjes, kruiden en olijfolie of gegrilde courgette of aubergine. Het wordt als antipasti gegeten en is vergelijkbaar met de welbekende bruschetta.

Taralli

Taralli zijn hartige crackers die meestal de vorm van een ringetje hebben. Ze worden eerst in water gekookt en daarna krokant gebakken in de oven. Deze typische snack uit Puglia vind je in bijna alle lokale winkels en zijn verkrijgbaar in verschillende smaken (venkel, ui, peper,…).

Pitta di patate

Deze pitta of pizza wordt gemaakt van aardappelpuree en wordt nadien gebakken zoals een pizza. Lekker, maar wel een vullertje!

Panzerotti dolci

Panzerotto dolce is gefrituurd deeg met een zoete vulling. De meest voorkomende vullingen zijn ricotta e cioccollato (ricotta en chocolade) en ricotta e limone (ricotta en citroen). Een aanrader om de zoete variant van deze klassieker te eten, is de panzerotti speciaalzaak Matarello Street Food in Bari.

Burrata

Burrata is een verse kaas gemaakt van mozzarella en room in de vorm van een zakje. Deze wordt vaak gebruikt op aperitiefplankjes, kaasplankjes en in salades.

Sospire Biscegliese

Sospiro is een zoete specialiteit uit Puglia. Maar in de stad Bisceglie hebben ze nog een specialere versie van deze lekkernij gemaakt. De sospiro classico bestaat uit een zachte cake gevuld met gele pudding. Het omhulsel bestaat uit een zachte glazuur. Je vindt ook diverse andere smaken zoals pistache, koffie, chocolade, limoncello en bosvruchten. Deze zoete lekkernij eet je onder andere bij bar Duemila en bar Cattedrale in Bisceglie. Zij zijn beide gespecialiseerd in sospiri en noemen zichzelf dus ook Sospireria.

Sospiro caffè en sospiro limoncello – Bar Cattedrale in Bisceglie

Sospiro pistacchio en sospiro classico – Bar Duemila in Bisceglie

Sospiro gelato

Sospiro gelato vind je alleen bij bar Duemila in Bisceglie. Dit is een originele ijsvariant op de originele sospiro. Aan de buitenkant zit een dikke laag meringue met daarop pistachesaus en pistachenootjes. Aan de binnenkant zit een dun laagje cake met daarin een bolletje pistache ijs. Origineel en lekker!

Pupozze

Pupozze zijn kleine gefrituurde krokante deegballetjes gemaakt met pecorino en parmigiano kaas. Deze overheerlijke zoute snack eet je bij Mastro Ciccio in Bari.

Francesina Pugliese

Francesina is een soort pizza afkomstig van de regio Puglia. Het verschil met een normale pizza zit hem in het deeg. Bij Francesina wordt er aardappel aan het pizzadeeg toegevoegd waardoor het een volledig andere smaak krijgt.

De traditionele francesina (classica) heeft een topping van intense tomatensaus en mozzarella. Probeer zeker ook de Francesina ortolano met aubergine, courgette, champignons, kerstomaten en mozzarella.

Bij Pizzeria Lievito 48 in Bisceglie zijn ze gespecialiseerd in Francesina. Zij laten hun deeg maar liefst 48 uren rijzen.

Mostaccioli biscotti

Mostaccioli worden in het zuiden van Italië traditioneel tijdens de kerstperiode gegeten, maar je kan ze het hele jaar door verkrijgen. Het zijn kruidige koekjes (kaneel, kruidnagel) met stukjes amandel en een laagje pure chocolade. Lekker bij een kopje koffie of een wijntje!

Panini Ostunese

Ben je in Ostuni, dan moet je zeker eens een Panini Ostunese proberen. Dit is een broodje gevuld met cime di rape, aubergines en gerookte scamorza kaas.

“Il panini piu buoni di Ostuni” vind je bij ‘Sapori d’eccellenza prodotti tipici’ in het oude centrum van Ostuni. Ook Panini Fresco is hier een aanrader. Dit broodje is belegd met gegrilde aubergine, courgette en stracciatella kaas.

Zeppole

Zeppole zijn deegsoesjes met een vulling van vanillepudding. Ter afwerking krijgt de zeppole nog een zoetzure amarena-kers. Zeppole vind je bij de meeste pasticcerias in Puglia. Vaak vind je ook een kleine versie van het gebakje (mignon).

Amaro Pugliese

Amaro is een welbekend Italiaans drankje waarvan ze in Puglia hun eigen versie hebben. Het stroperige drankje, met een alcoholpercentage van 30%, proeft kruidig en bitter. Voor het drankje gebruikt men maar liefst 40 verschillende soorten kruiden. Kina, rabarber, absint, munt en aloë zijn slechts enkele van de vele kruiden. Amaro Pugliese wordt op ambachtelijke wijze geproduceerd.

Puddica

Puddica is een specialiteit uit Brindisi en tevens alleen maar in deze stad te verkrijgen. Je kan het vergelijken met een foccaccia. De puddica is echter zachter en dikker en wordt belegd met tomaten, olijven, kappertjes en ansjovis. Verkrijgbaar bij onder andere bakkerij Pane e Pomodoro in Brindisi.

Spumone

Spumone is een dessert dat je in Puglia op veel menukaarten kan terugvinden. Het dessert bestaat uit drie lagen ijs met cake. Wij aten een spumone met hazelnootijs, chocolade-ijs en zabaglione-ijs. Ter afwerking krijgt de spumone nog een laagje fijngehakte hazelnoten. Zabaglione-ijs wordt gemaakt met eierdooiers, suiker en zoete dessertwijn.

Scamorza

Scamorza is een kaassoort uit Puglia die gemaakt wordt van volle koemelk. Je vindt ze in twee soorten, natuur of gerookt. De gerookte versie (scamorza affumicata) vonden we persoonlijk de lekkerste. Je vindt deze kaas overigens in verschillende vormen; plakjes, balletjes of in een peervorm. Scamorza past overigens goed bij een glaasje rode wijn.

Vellutata di ceci e fagioli

Vellutata di ceci e fagioli is een primo piatti uit de Apulische keuken. Vellutata is een dikke smeuïge crème van kikkererwten en bonen. Ze wordt geserveerd met zongedroogde tomaten (pomodori secchi), verse tomaatjes, veel olijfolie en scampi’s (gamberi).

Gelato caffè Leccese

Caffè Leccese is een koffiespecialiteit van de stad Lecce. Je kan het lekkere drankje in heel Puglia drinken. Omdat het zo populair is, heeft men er ook een ijssoort van gemaakt. Gelato caffè Leccese is een ijssoort gemaakt met koffie en latte di mandorla (amandelmelk). Deze ijssmaak vind je bij, waar kan het ook anders, Martinucci!

Burrozza

Burrozza is een super lekkere specialiteit die je bij Mastro Ciccio in het centrum van Bari kan proeven. Deze burrozza wordt gemaakt van burrata, een kaassoort uit Puglia. De burrata wordt samen met een mengsel van pecorino, peper, ui en basilicum omhuld met een jasje van deeg. Het geheel wordt vervolgens gefrituurd totdat het deeg krokant is. Wij aten de burrozza cacio e pepe, maar ze bieden ook enkele andere smaken aan.

Panzerotti al forno

Panzerotti al forno is hetzelfde als een klassieke gefrituurde panzerotto, alleen wordt deze in de oven (forno) afgebakken i.p.v. gefrituurd.

Bocche di dama

Bocche di dama is een traditionele zoetigheid uit Puglia. Het gebakje wordt gemaakt met een mengsel van eieren, poedersuiker en bloem. Vanbinnen zit een custard en aan de buitenkant een laagje glazuur. Ter afwerking krijgt het gebakje een kleine kers.

Sagne ‘ncanulata

Sagne ‘ncanulata is een pastasoort uit Puglia. Deze lange gedraaide pastasoort wordt traditioneel gegeten met tomatensaus, gemalen kaas en basilicum.

Cornetto Leccese

Cornetto wordt door Italianen als ontbijt gegeten. In elke bar of pasticceria liggen de toonbanken dan ook vol met cornetti. De cornetto Leccese is typisch voor Puglia en wordt gevuld met vanillepudding en kersenjam. De vorm van de cornetto Leccese is ook anders dan de traditionele Italiaanse cornetto.

Pane di Altamura DOP

Een traditioneel brood uit Puglia is pane di Altamura. Dit zuurdesembrood wordt enkel en alleen gemaakt in het stadje Altamura. Sedert 2003 heeft dit unieke brood de DOP-status. DOP is de afkorting voor ‘denominazione di origine protetta’, oftewel beschermd product.

Focaccia di Altamura

Ook focaccia di Altamura is een specialiteit van het stadje Altamura. Het wordt in een traditionele oven gemaakt met een speciaal deegsoort genaamd semola rimacinata (opnieuw gemalen griemeel). Wij aten deze focaccia bij Antica Forno Santa Chiara in het oude centrum van Altamura. Ze maken er verschillende soorten zoals peperoni, melanzane en pomodori.

Gelato Gallipoli

Een ijsje gebaseerd op een typisch gerecht van Gallipoli vind je bij pasticceria Martinucci. Het traditionele gerecht van Gallipoli is gemarineerde vis met saffraan. Gelato Gallipoli is een ijsje gemaakt van witte chocolade en saffraan. Tevens zit er een crème van citroen bij. Aan de bovenkant zit een dikke laag gekaramelliseerde amandelen. Heerlijk!

Mignon Gallipoli

Dit gebakje kan je ook alleen maar verkrijgen bij pasticceria Martinucci. De mignon Gallipoli is ook weer gebaseerd op een origineel recept van de stad Gallipoli. Deze kleine cake wordt gedrenkt in een licht alcoholische melksiroop van limoncello. De cake wordt gevuld met een witte chocolademousse waaraan saffraan wordt toegevoegd. Dit geheel wordt geglaceerd met witte chocolade en etherische olie van citroen. Vervolgens wordt het afgewerkt met een laagje gekarameliseerde amandelen. Veel uitleg voor een gebakje dat in een hap op is. Wel zeer lekker!!

Scrigni con burrata

Scrigni zijn ravioli gevuld met burrata (een kaassoort uit Puglia). De ravioli wordt overgoten met een saus van boter en salie. Ter afwerking wordt er nog een laagje crème van gele tomaten overgedaan. Een super smaakvol gerecht.

Pistacchino

Pistacchino is een unieke koffie die je onder andere kan drinken bij pasticceria Martinucci. Dit is een espresso met een bolletje pistache ijs. Je kan het vergelijken met een affogato, een Italiaans ijsdessert.

Sfogliatelle ricce

Sfogliatelle ricce zijn gebakjes in de vorm van een schelp gemaakt van zeer veel dunne laagjes bladerdeeg. Het krokante bladerdeeggebakje wordt opgevuld met pudding. De soorten vullingen kunnen variëren naargelang de bakker waar je het koopt.

Taralucci alla Salentina

Een specialiteit uit Salento (regio in het zuiden van Puglia) zijn handgemaakte taralli met zongedroogde tomaten, zwarte olijven, ui en extra vierge olijfolie. Deze lokale snack vind je supermarkten of delicatessenwinkels.

Bocconotto

Bocconotto is een traditioneel gebakje dat gemaakt wordt van kruimeldeeg. Het gebakje, dat voornamelijk rond de kerstperiode gegeten wordt, bevat aan de binnenkant een vulling van banketbakkersroom en zwarte kersenjam. Bocconotto wordt afgewerkt met een laagje poedersuiker.

Cozze gratinate

Cozze gratinate is een traditionele antipasti uit Puglia. De mosselen worden gegratineerd met een laagje broodkruim. Simpel en lekker!

Amant’era

Amant’era vind je alleen maar bij pasticceria Martinucci. De Amant’era heeft een zanddeeg omhulsel gemaakt met pistachenoten. Aan de binnenkant zit een vanillepudding en een jam van wilde bosbessen. Het gebakje wordt ook wel ‘de vrouw van de pasticiotto’ genoemd.

Pettole

Pettole zijn eigenlijk hartige Italiaanse oliebollen. Het deeg wordt gefrituurd en op smaak gebracht met zout.

Code di aragosta

Code di aragosta is traditioneel afkomstig uit Napoli, maar vind je ook bij veel pasticceria in Puglia. Dit super krokante gebakje wordt gemaakt van veel dunne laagjes bladerdeeg. Vanbinnen zit een vulling van luchtig opgeklopte slagroom.

Fichi secchi del Salento mandorlati

Een specialiteit uit Salento zijn gedroogde vijgen die worden opgevuld met een geroosterde amandel. Lekker als gezond tussendoortje! Je vindt ze in lokale supermarkten of delicatessenwinkels.

Torta di crepe

Torta di crepe is een populair dessert in Puglia. Deze vijflagen pannenkoek vind je bij de meeste patisseriezaken alsook in sommige restaurants. Wij aten deze pannenkoekentaart bij Martinucci. In deze taart zitten drie soorten smaken verwerkt; pistache slagroom, gewone slagroom en gianduja slagroom.

Babà

Babà is een spongcake die doordrenkt wordt met alcohol (meestal rum). Je vindt babà bij de meeste pasticceria alsook in traditionele Italiaanse bars. Wij aten een babà die doordrenkt was met limoncello. Vanbinnen zat een vulling van citroenslagroom. Een andere aanrader is babà met chocolade. Deze met chocolade doordrenkte babà heeft vanbinnen een vulling van pistacheslagroom.